Tecnología de productos cárnicos cocidos
(Del 22 al 26 de noviembre)
(22 horas de clases teóricas + 15,5 horas de prácticas)
3.1 Tecnología de elaboración de productos cárnicos cocidos.
3.1.1 Materias primas, ingredientes, aditivos y proceso de elaboración de productos inyectados.
3.1.2 Materias primas, ingredientes, aditivos y proceso de elaboración de productos picados.
3.1.3 Diseño de platos preparados. Tratamientos térmicos. Productos destinados al sector de la hostelería.
3.1.4 Defectos frecuentes en productos cárnicos cocidos y medidas de prevención.
Prácticas:
3.1.5 Elaboración de productos cárnicos cocidos en planta piloto:
- a) Productos inyectados: Jamón cocido (con y sin merma), fiambre de paleta, pechuga de pavo, beicon, etc.
- b) Productos picados mortadela, salchichas, fiambres magros, paté, fiambre de pollo.
3.1.6 Degustación de los productos elaborados y posterior discusión.
3.1.7 Estudio de diferentes productos cárnicos cocidos presentes en el mercado.
3.2 Aspectos de seguridad de productos cárnicos cocidos
- Marco actual de la gestión de la seguridad alimentaria. Criterios Microbiológicos.
- Validación del proceso térmico.
- Estudio y validación de la vida útil segura de los productos cárnicos cocidos.
3.3 Envasado de productos cárnicos cocidos (3 horas)
- Materiales de los envases: propiedades y características.
- Envasado de productos cárnicos. Tecnologías de envasado (vacío y MAP). Maquinaria.
- Novedades en envasado de productos cárnicos.
*Nota: La organización se reserva el derecho a introducir modificaciones en el programa y profesorado.