Tecnología de Productos Cárnicos Cocidos

Del 7 al 11 de octubre (19,5 horas de clases teóricas + 18 horas de prácticas)

3.1 Tecnología de elaboración de productos cárnicos cocidos. (32 horas)

3.1.1 Materias primas, ingredientes, aditivos y proceso de elaboración de productos inyectados.

3.1.2 Materias primas, ingredientes, aditivos y proceso de elaboración de productos picados.

3.1.3 Defectos frecuentes en productos cárnicos cocidos y medidas de prevención.

Prácticas:

3.1.4 Elaboración de productos cárnicos cocidos en planta piloto (14 horas):

• a) Productos inyectados: Jamón cocido (con merma, sin merma), fiambre de paleta, pechuga de pavo, bacon, etc.
• b) Productos picados mortadela, salchichas, fiambres magros, paté, fiambre de pollo.

3.1.5 Degustación de los productos elaborados y posterior discusión (1,5 hora).

3.1.6 Estudio de diferentes productos cárnicos cocidos presentes en el mercado (1,5 horas).

3.2 Aspectos de seguridad de productos cárnicos cocidos (2,5 horas)

• Marco actual de la gestión de la seguridad alimentaria. Criterios Microbiológicos.
• Validación del proceso térmico.
• Estudio y validación de la vida útil segura de los productos cárnicos cocidos.

3.3 Envasado de productos cárnicos cocidos (3 horas)

• Materiales de los envases: propiedades y características.
• Envasado de productos cárnicos. Tecnologías de envasado (vacío y MAP). Maquinaria.
• Novedades en envasado de productos cárnicos.

*Nota: La organización se reserva el derecho a introducir modificaciones en el programa y profesorado.