Tecnología de Productos Cárnicos Embutidos Crudos-Curados y Salazones

Del 28 de septiembre al 2 de octubre (21 horas de clases teóricas + 16,5 horas de prácticas)

2.1 Proceso de elaboración de embutidos crudos-curados (19 horas)

2.1.1 Tecnología de elaboración de embutidos crudos-curados: materias primas, ingredientes, aditivos y procesos.

2.1.2 Cultivos iniciadores de la fermentación: taxonomía, metabolismo, competitividad y aplicaciones.

2.1.3 Defectos frecuentes en embutidos crudos-curados y medidas de prevención.

Prácticas: (10 horas)

2.1.4 Elaboración de embutidos crudos-curados en planta piloto.

2.1.5 Evaluación de los productos elaborados en el curso.

2.1.6 Estudio de diferentes embutidos crudos-curados del mercado internacional.

2.2 Proceso de elaboración de salazones (12 horas)

2.2.1 Proceso de elaboración de jamón curado.

2.2.2 Optimización del proceso de elaboración.

2.2.3 Defectos frecuentes en salazones y medidas de prevención.

Prácticas: (6,5 horas)

2.2.4 Elaboración de salazones en planta piloto.

2.2.5 Evaluación de los productos elaborados en el curso.

2.2.6 Estudio de diferentes salazones presentes en el mercado internacional.

2.3 Sistemas de secado (2,5 horas)

• Bases del secado
• Secadores de convección estándar
• Control de secado y sensores de humedad relativa
• Simulación del proceso de secado (IRTAsim) y la dinámica de fluidos del secadero
• Proceso Quick-Dry-Slice (proceso QDS ®)

2.4 Aspectos de seguridad de los productos cárnicos crudo curados (3,5 horas)

• Peligros relevantes y riesgos asociados a los productos cárnicos crudos-curados.
• Legislación aplicable en relación con la seguridad alimentaria de los productos cárnicos crudos-curados: Regulaciones internacionales.
• Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria: relevancia de los procedimientos de validación, monitoreo y verificación.

Posibles estrategias para la evaluación y gestión de riesgos: revisión bibliográfica, historiales de datos, challenge test, modelos predictivos.