Tecnología de Productos Cárnicos Embutidos Crudos-Curados y Salazones

Del 24 al 28 de septiembre (21,5 horas de clases teóricas + 16 horas de prácticas)

2.1 Proceso de elaboración de embutidos crudos curados (19,5 horas)

2.1.1 Tecnología de elaboración de embutidos crudos curados: materias primas, ingredientes, aditivos y procesos.

2.1.2 Cultivos iniciadores de la fermentación: taxonomía, metabolismo, competitividad y aplicaciones.

2.1.3 Defectos frecuentes en embutidos crudo-curados y medidas de prevención.

Prácticas (9,5 horas):

2.1.4 Elaboración de embutidos crudos-curados en planta piloto.

2.1.5 Evaluación de los productos elaborados en el curso

        2.1.6 Estudio de diferentes embutidos crudo-curados del mercado internacional

2.2 Proceso de elaboración de salazones (12 horas)

2.2.1 Proceso de elaboración de jamón curado: materias primas, ingredientes, aditivos y operaciones.

2.2.2 Cambios (microbiológicos, físicos y químicos) durante el procesamiento del jamón.

2.2.3 Influencia de la materia prima y las variables tecnológicas en la calidad del jamón.

2.2.4 Defectos frecuentes en salazones y medidas de prevención.

Prácticas:

2.2.5 Elaboración de salazones en planta piloto (5,5 horas).

2.2.6 Estudio de diferentes salazones presentes en el mercado internacional (1 hora).

2.3 Sistemas de secado (2,5 horas)

• Bases del secado
• Secadores de convección estándar
• Control de secado y sensores de humedad relativa
• Simulación del proceso de secado (IRTAsim) y la dinámica de fluidos del secadero
• Proceso Quick-Dry-Slice (proceso QDS ®)

2.4 Aspectos de seguridad de los productos cárnicos crudo curados (3,5 horas).