Tecnología de embutidos crudos-curados y salazones

(Del 15 al 19 de noviembre)

(21 horas de clases teóricas + 16,5 horas de prácticas)

2.1 Proceso de elaboración de embutidos crudos-curados

2.1.1 Tecnología de elaboración de embutidos crudos-curados: materias primas, ingredientes, aditivos y procesos.

2.1.2 Cultivos iniciadores de la fermentación: taxonomía, metabolismo, competitividad y aplicaciones.

2.1.3 Defectos frecuentes en embutidos crudos-curados y medidas de prevención.

Prácticas:

2.1.4 Elaboración de embutidos crudos-curados en planta piloto.

2.1.5 Evaluación de los productos elaborados en el curso.

2.1.6 Estudio de diferentes embutidos crudos-curados del mercado internacional.

2.2 Proceso de elaboración de salazones

2.2.1 Proceso de elaboración de jamón curado.

2.2.2 Optimización del proceso de elaboración.

2.2.3 Defectos frecuentes en salazones y medidas de prevención.

Prácticas:

2.2.4 Elaboración de salazones en planta piloto.

2.2.5 Evaluación de los productos elaborados en el curso.

2.2.6 Estudio de diferentes salazones presentes en el mercado internacional.

2.3 Sistemas de secado

• Bases del secado
• Secadores de convección estándar
• Control de secado y sensores de humedad relativa
• Simulación del proceso de secado (IRTAsim) y la dinámica de fluidos del secadero
• Proceso Quick-Dry-Slice (proceso QDS ®)

2.4 Aspectos de seguridad de los productos cárnicos crudo curados

• Peligros relevantes y riesgos asociados a los productos cárnicos crudos-curados.
• Legislación aplicable en relación con la seguridad alimentaria de los productos cárnicos crudos-curados: Regulaciones internacionales.
• Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria: relevancia de los procedimientos de validación, monitoreo y verificación.
• Posibles estrategias para la evaluación y gestión de riesgos: revisión bibliográfica, historiales de datos, challenge test, modelos predictivos.