Tecnología y calidad de la carne y derivados cárnicos frescos

(Del 8 al 12 de noviembre)

(27,5 horas de clases teóricas + 10 horas prácticas)

1.1 Calidad de la carne porcina y bovina

1.1.1 Estructura y composición del músculo y de la carne.

1.1.2 Parámetros de calidad de la materia prima y métodos de evaluación.

1.1.3 Cambios físicos y químicos postmortem. Transformación músculo-carne y maduración. Factores postmortem que afectan a la calidad de la carne.

1.1.4 Factores genéticos y nutricionales que afectan a la calidad de la carne.

1.1.5 Factores de manejo que afectan a la calidad de la carne.

1.1.6 Sacrificio y procesado de las canales.

1.1.7 Calidad, clasificación y despiece de la canal.

1.1.8 Enfriamiento, congelación y descongelación de la carne.

1.2 Aspectos de calidad de la carne de ave

1.3 Tecnología de elaboración de derivados cárnicos frescos

1.3.1 Materias primas, ingredientes, aditivos y procesos.

1.3.2 Defectos frecuentes en elaborados frescos y medidas de prevención.

1.3.3 Aspectos legislativos clave para la clasificación de los derivados cárnicos.

1.3.4 Envasado de derivados cárnicos frescos. Innovación y sostenibilidad en el envase.

Prácticas:

1.3.5 Elaboración de derivados cárnicos frescos en planta piloto: hamburguesas, salchichas,
marinados, chorizos, brochetas, etc.

1.3.6 Despiece y clasificación de la canal de cerdo y ternera.

1.3.7 Degustación de los productos elaborados y posterior discusión.

1.3.8 Estudio de derivados cárnicos frescos presentes en el mercado.

1.4 Calidad organoléptica de productos cárnicos

1.4.1 Introducción al análisis sensorial: Definición e importancia; consumidores vs catadores; atributos sensoriales; tipos de pruebas sensoriales; perfil cuantitativo descriptivo de productos cárnicos. Parámetros de calidad organoléptica de la carne y productos cárnicos.

1.4.2 Prácticas de análisis sensorial.

1.5 Vida útil de la carne y derivados cárnicos frescos

1.5.1 Principales microorganismos indicadores, alterantes y patógenos, particularidades según proceso de elaboración y condiciones de conservación.

1.5.2 Criterios microbiológicos y otros reglamentos aplicables a la carne y derivados cárnicos frescos.

1.5.3 Estrategia integral para alargar la vida útil.

1.5.4 APPCC y pre-requisitos: aspectos relevantes.