Tecnología y Calidad de la Carne y Productos Cárnicos Frescos

Del 23 al 27 de septiembre (29,5 horas de clases teóricas + 8 horas prácticas)

1.1 Calidad de la carne porcina y bovina (12 h)

1.1.1 Estructura y composición del músculo y de la carne.

1.1.2 Parámetros de calidad de la materia prima y métodos de evaluación.

1.1.3 Cambios físicos y químicos postmortem. Transformación músculo-carne y maduración. Factores postmortem que afectan a la calidad de la carne.

1.1.4 Factores genéticos y nutricionales que afectan a la calidad de la carne.

1.1.5 Factores de manejo que afectan a la calidad de la carne.

1.1.6 Sacrificio y procesado de las canales.

1.1.7 Calidad, clasificación y despiece de la canal.

1.1.8 Enfriamiento, congelación y descongelación de la carne.

1.2 Aspectos de calidad de la carne de ave (3 h)

1.2.1 Aspectos de calidad de la carne de pollo.

1.3 Tecnología de elaboración de productos cárnicos frescos (16 h)

1.3.1 Materias primas, ingredientes, aditivos y procesos.

1.3.2 Defectos frecuentes en elaborados frescos y medidas de prevención.

1.3.3 Aspectos legislativos relativos a los productos cárnicos frescos

        1.3.4 Envasado de productos cárnicos frescos

Prácticas (8 horas):

1.3.5 Elaboración de productos frescos en planta piloto: hamburguesas, salchichas, marinados, chorizos, brochetas, etc. (6 horas):

1.3.6 Degustación de los productos elaborados y posterior discusión (1 hora).

1.3.7 Estudio de productos cárnicos frescos presentes en el mercado (1 hora).

1.4 Calidad organoléptica de productos cárnicos (3,5 horas)

1.4.1 Introducción al análisis sensorial: Definición e importancia; consumidores vs catadores; atributos sensoriales; tipos de pruebas sensoriales; perfil cuantitativo descriptivo de productos cárnicos. Parámetros de calidad organoléptica de la carne y productos cárnicos.

1.4.2 Prácticas de análisis sensorial.

1.5 Vida útil de la carne y productos cárnicos frescos: (3 horas)

1.5.1 Principales microorganismos indicadores, alterantes y patógenos, particularidades según proceso de elaboración y condiciones de conservación.

1.5.2 Legislación UE y comparación con la legislación de otros países.

1.5.3 Estrategia integral para alargar la vida útil.

1.5.4 APPCC y pre-requisitos: aspectos relevantes.